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          “火鍋+甜飲品”成功出圈,究竟是什么打動了消費者?
          發布時間:2021-10-27 14:14:30      點擊次數:2216


          火鍋早已成為中國餐飲當之無愧的頭號品類。因為火鍋的消費者群體廣泛、可復制性強、盈利能力強,火鍋行業一直保持著高速增長。

          東方證券調研數據顯示,2019年整個火鍋產業鏈的規模約為5351億元,火鍋的市場規模約為全國餐飲規模的12.8%。伴隨著行業的高速增長,競爭也愈加激烈,火鍋行業逐漸呈現商家眾多但分散的局面,海底撈作為國內火鍋的龍頭,它在火鍋品類的市場占有率也僅為4.7%左右。這意味著火鍋行業的品牌一旦找到自己的差異化定位,其發展空間是巨大的。

          川渝遍地是火鍋,如何出圈?

          川渝作為麻辣火鍋的起源地,也是火鍋門店數量最多、分布最密集的地區,總門店數在25000家左右。和整個行業的特點一樣,雖然火鍋門店數量眾多,但整體品牌化較弱。

          2020年全國火鍋門店數TOP10、TOP100品牌評分對比

          資料來源:中國餐飲品類與品牌發展報告2021

          我們對比2020年全國Top10和top100火鍋品牌的口味、環境、服務的分值可以看出,品牌之間差距最大也最難提高的其實是口味這一類別。

          然而,隨著越來越規范化、系統化的供應鏈,許多火鍋品牌為了保證自己的味道,傾向于選擇被市場認可的供應商,這導致火鍋味道高度相似,在這種情況下,消費者的忠誠度不高,因為對消費者而言,味道都差不多,選擇哪一家火鍋店的差別都不會太大。

          在這種情況下想要提升品牌競爭力,創新顯得尤為重要,有的品牌創新選用細分品類,有的品牌在裝修上下功夫,但這些方法都需要品牌做出較大的改動。相比之下,部分火鍋品牌引入甜飲品的做法可復制性更強。

          重慶各品牌推出的特色甜飲品

          楠火鍋推出高顏值雪山冰甜品,一經抖音曝光就吸引大批年輕消費者前來打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰湯圓甜品,收到顧客的一致好評。川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋主打的暴打檸檬茶,推出后點單率高達120%。一系列品牌的成功案例,讓我們看到“火鍋+甜飲品”的無限魅力。

          火鍋店甜飲品爆火,做了什么?

          為何火鍋店的甜飲品如此受歡迎?

          1.滿足顧客的場景需求,解膩解辣

          火鍋尤其是川渝火鍋,往往具有“辣、燙”等特點,特別是傳統的紅油鍋底,人們在攝入大量高熱量高蛋白的食物后,會產生有些膩的感覺,因此,在甜飲品未正式引入前,許多火鍋品牌會售賣可樂、王老吉或者提供熱茶來解膩。飲用甜飲品,不僅可以通過水的稀釋作用緩解辣椒對人的作用。冰爽的飲品,還可以通過低溫麻痹人的口腔,延緩辣感的強刺激。

          甜飲品正是出于解辣解膩的目的,因此在研發的時候就強調清爽的口感和適度冰爽的體驗,讓甜飲品成為火鍋的最佳拍檔。

          2.甜飲品形式升級,產品更具競爭力

          其實川渝地區的許多火鍋品牌在很多年就已經開始售賣甜飲品,“冰湯圓、冰粉、涼糕”是許多火鍋店最受歡迎的小吃,這其實就是最原始的甜飲品。但隨著火鍋行業的白熱化競爭,部分火鍋品牌另辟蹊徑,既然味道沒辦法形成差異化優勢,就開始在甜飲品上下功夫。

          冰湯圓產品升級過程

          甜飲品也隨之升級迭代,從最簡單的基礎款,到口感不斷豐富升級,再到和品牌調性融合的高顏值創意產品,有的甜飲品甚至成為顧客前來打卡的理由。

          3.門店視覺引導,提高甜飲品曝光度

          甜品站模型應用

          與傳統的甜飲品小吃僅在菜單上陳列不同,許多品牌在推出甜飲品的時候會設計專門的甜品站,這種獨立的甜品站模型與麥當勞的甜品站類似,將制作甜飲品的空間獨立出來,并在甜品站設置燈箱廣告,并在柜臺上進行實物展示,讓進店的顧客都可以看到主打的甜飲品,通過一系列的專業的視覺引導,提高門店甜飲品的點單率。

          風口來勢洶洶,入局須知

          “火鍋+甜飲”是“餐+飲”在火鍋品類的完美呈現,也是許多火鍋品牌構建差異化的最優選擇。我們相信“火鍋+甜飲品”將是火鍋品類的發展趨勢,值得注意的是,火鍋品牌在引入這種模式的時候要了解以下幾個知識點:

          1.免費小甜品和利潤產品不要同時售賣

          網紅顏值產品冰湯圓系列

          雖然都是火鍋店引入甜飲品,但定位不同,帶來的影響也是千差萬別的。有的品牌將甜飲品定位為吸引顧客的特色產品,有的品牌則是將甜飲品定位為利潤產品,如果同時推出這兩款產品,這兩款產品就會互斥,反倒影響單款產品本身的效果。

          2.綜合考慮出餐時間和效率選擇門店產品

          產品出餐時間是影響顧客滿意度很重要的一個因素,而甜飲品作為火鍋的最佳拍檔,最好在就餐不久后就出餐,而在就餐高峰期,如果產品出餐慢,會導致許多顧客不能及時享用產品,影響就餐體驗,因此在選擇甜飲品的時候切忌選擇工序復雜的產品。

          3.控制產品結構,限制新產品占比

          成熟的產品結構應該包含引流產品、利潤產品、顏值產品、新品四種類型,根據自己的品牌控制甜飲品產品比例,值得注意的是,建議所有品牌都控制新品的占比,因為新品的不確定性較高,盲目主推風險會較大。

          4.不要輕易革新,若無充裕的推廣資源,上線大眾流行產品即可

          大眾流行產品檸檬茶系列

          對于大部分餐飲品牌來說,甜飲品始終是一個配角,因此在推出甜飲品的時候應當控制研發成本和營銷成本,與奶茶品牌不一樣,餐飲品牌不需要耗費巨大成本將某款新品打造為爆款產品。在沒有充裕推廣資源的情況下,餐飲品牌選擇甜飲品只需選擇大眾流行的產品即可。

          5.門店甜品站需要有標準的配置,門店面積有限可考慮小推車模型

          甜品站并不是簡單的在門店內劃分出一片制作甜飲品的空間,甜品站需要有標準的配置,不僅要擁有完整的制作設備,還應該擁有宣傳、展示的空間,如果門店面積有限,可以考慮小推車的mini模型。

          三分甜mini甜品站模型

          “餐+飲”的風口正盛,隨著茶飲市場、火鍋行業的繼續發展,“火鍋+甜飲品”的趨勢已經來勢洶洶,不少餐飲品牌已經嘗到甜飲品的紅利。隨著越來越多的餐飲品牌入局,“餐+飲”的市場也將會越來越飽和,如果無法拿出判斷趨勢的決心,就只能做市場上大多數的跟隨者。

          (本文素材來自網絡,侵聯刪)

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